承包食堂需要具备以下认证和资质：
ISO9001质量管理体系
ISO22000食品安全管理体系
ISO14001环境管理体系
OHSAS18001职业健康管理体系
HACCP危险分析与关键控制点体系
食品经营许可证
食品安全管理制度
食品安全管理人员资格证书
厨师等级证书
消防安全许可证
企业荣誉（如企业3A信用认证、食品安全示范单位等）
营业执照
税务登记证
卫生许可证
环保部门的审批证明
从业人员健康证
项目主管：农产品食品检验员/食品安全管理员证书
主厨/帮厨：中式烹调师等级证书+健康证
面点师：中式面点师等级证书+健康证（部分地区）
良好的信用记录，无违法违规行为
参加采购活动前3年内在经营活动中没有重大违法记录
具备独立承担民事责任的能力
有依法缴纳税收和社会保障资金的良好记录
具备履行合同所必需的设备和专业技术能力
综上所述，承包食堂需要具备全面的资质和认证，以确保食品安全和服务质量，同时满足相关法律法规的要求。