牛排的选材，本着原材料形状规则好切割，肉质鲜嫩，容易煎熟的原则。牛中段背脊部位的西冷，眼肉和里脊三个部位运动量少，肌肉纤维较细，脂肪容易沉积，显而易见是做牛排最理想的部位。
西冷，是牛的外脊部位，在牛肉的部位肉进口贸易中干脆叫“牛外脊”。在我们直接到餐桌上的终端产品中也叫做沙朗、纽约客。
西冷的英文名叫Sirloin 。这可不简单，相传，英王亨利八世是西冷牛排的绝对拥趸，每餐必点，爱之太深，干脆加封它为“Sir-Loin”，直译就是“腰肉爵士”。看，西冷可是牛肉中的贵族啊。
西冷极具辨识度——呈长条形，红色肉的边缘带有一圈白色的油脂。肉质细嫩油花遍布，肥瘦搭配适宜，微微带筋。由于外围一圈油边的缘故，烹饪时不需要加太多的油。
西冷是三大主要牛排中价格最低的牛排，在牛身上占的比重在这三个部位中是最大的，也是最常见的牛排。
眼肉牛排，英文名叫Rib eye steak，也叫肋眼，肉眼。因为横切面有一白色的环状脂肪看起来就像一只眼睛而得名。眼肉牛排是颜值超高的牛排，是男人们的最爱。
眼肉部位肉在西冷的前部，靠近肋骨，取自牛肋骨中间部位，第6到12根肋骨的位置，大部分由背最长肌组成。眼肉牛排肉色较淡、柔嫩，含有较多的脂肪纹路。
眼肉是对于整头牛来说是雪花最丰富的部位之一。油花在煎制过程中会散发出淡淡奶香味，融化成汁水包裹着肉体，软化肉质的同时也让肉味变得香甜。
作为骨边肉，好吃自不用说。有油花，有嚼劲，深受年轻食客的欢迎。
如果你是铁杆的牛排爱好者，你买的牛排级别够高，卫生条件也允许，眼肉牛排煎个四五分熟即可。
菲力英文名叫Tenderloin，就是牛柳，在西冷（外脊）的内侧，也叫里脊肉。是头大尾小的长柱形，在牛身上占的比重特别小，一头牛身上只可以产出几块厚切菲力。
菲力最大的特色就是嫩，是牛身上最嫩的部位没有之一。里脊在腰椎内侧，在牛身上基本运动不到，纤维特别细，油脂含量低，肉质细嫩的像奶油一样，极度柔嫩。深受女性、儿童和老年人的欢迎。
作为最贵的牛部位之一，菲力牛排也是牛肉造假的重灾区之一。（牛柳作为部位肉不是最贵的，大家记住还有一个奇葩部位叫牛小排，后面会有专门的文章介绍。）记住一个最基本的“打假”原则，就是一分钱一分货，如果你看到的菲力牛排比平时买的西冷眼肉还便宜，那就要慎重考虑一下。
菲力牛排呈圆形，花纹较少。如果你入手的菲力牛排在原材料的尾部，就会特别厚但是表面积很小，是一个类似圆柱体。
菲力煎制起来有一定的难度，如果过熟的话肉质就会变硬，很难吃到原本鲜嫩多汁的味道。建议三四成熟即可。