好吃的卤肉，可以让食客流连忘返，而且吃着肥而不腻，吃完还想吃。另外，卤肉的颜色很重要，看着有食欲，才会让人有想吃的冲动。有些人，自己在家里做卤肉，要么颜色很淡，要么颜色很黑，看着没食欲，味道也不香。
卤肉上色的方法有几种，比如红曲粉上色、炒糖色等。红曲粉是一种霉菌发酵而来的食品着色粉，虽然上色效果好，但是并不健康。而炒糖色是大厨做菜时最常用的方法，它不会导致卤肉颜色发黑，做出来的菜谱颜色红亮，非常有食欲。
炒糖色的原理：焦糖化反应。是糖在高温下，逐渐变成深色物质的过程。而炒糖色的关键在于掌握好火候，这也是炒糖色比较难的地方。很多人掌握不好炒糖色的方法，所以总是做不出颜色红亮的卤肉。
想要卤肉上色，先教你熬糖色，做一次放起来，随时取用，颜色红亮不发黑。下面是炒糖色的方法，一次多做点，保存方便，用时方便，一起来看看吧~
准备250克白糖或者冰糖，再准备半碗清水，水和白糖的量差不多。
1、将糖倒入锅中，再加清水，然后开火加热，前期先开大火，加热至糖融化。等糖融化之后，转中小火加热，这时候用铲子不断搅拌。
2、观察颜色变化，开始变成香油色冒大泡的时候，可以做反沙芋头这类食谱。然后继续加热，等到颜色变深冒小泡得时候，就可以制作糖葫芦了。接着继续加热，不需要搅拌了，等待颜色变成枣红色，开始不冒泡得时候，马上倒入开水就可以了，然后关火即可。
3、做好的炒糖色装入容器中，密封好，保存在冰箱里，随时取用，非常方便。做卤肉时，只需要倒入一部分，就可以上色了，做出来的卤肉颜色红亮不发黑。
需要注意2点：
炒糖色不用加油，加水就可以了，这样炒糖色不会因为温度太高，不好掌握。
最后可以加开水，也可以加冷水，因为不加油，所以加冷水也不会溅油，但是如果加冷水，就需要烧开了，再关火。