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舌尖上的节气·处暑丨处暑×开海季,一碗酸辣汤灌出胶东之鲜

0次浏览     发布时间:2025-08-23 06:43:00    

山东地区有句民谚——“处暑酸汤灌,秋虎不下山”,意思是在处暑时节,如果喝了酸汤,就能有效抵御“秋老虎”的余热,通过适当的饮食调理,平安健康地度过夏秋之交炎热反复的时期。

处暑,正值黄渤海开海季,是海产肥美的时节。从8月20日中午12时起,山东小型张网渔船结束休渔。9月1日,全省所有类型渔船都将出海作业。随着小黄花鱼、刀鱼、梭子蟹、皮皮虾等第一网渔获物陆续上市,山东胶东地区在处暑前后常吃的海鲜酸辣汤,便有了绝佳的时令食材。

胶东渔民偏爱的海鲜酸辣汤,汤底有其独特灵魂:用小黄花鱼骨熬奶白高汤,沙丁鱼干提鲜,蛤蜊原汁增咸。刺激味蕾的酸辣味,其“酸”是将清甜的烟台苹果醋,兑进醇厚的即墨老黄酒,这样一来,酸味既没有山西陈醋那样浓烈,又增添了丝丝果香;“辣”则来自莱州羊角椒晒干碾粉,荣成海带芽增海洋鲜辣,使得辣中带有焦香。

在汤底上,胶东各地有自己的“味蕾秘籍”。蓬莱派:放海参丁增贵气,临出锅泼海胆酱;荣成派:加新鲜无花果丝增甜,酸辣里透果香;青岛派:狠撒青岛啤酒代替部分水,麦香中和酸冽,就着烤鱿鱼吃更地道。

汤中海鲜“三剑客”分别是蛏子皇、笔管鱼、天鹅蛋。长岛蛏王去壳留肌,肉柄如白玉簪,滚汤三秒蜷曲成圈,脆嫩爆汁;青岛红岛笔管鱼切花刀,遇热绽成麦穗状,吸饱酸辣汁后似迷你触手炸弹;威海乳山天鹅贝厚切片,嫩度介于鲍鱼与象拔蚌之间,嚼感十足。食材火候误差不过5秒,全靠渔民眼力掐表。

这一碗时令海鲜酸辣汤,“酸”是苹果醋里坠落的秋果,“辣”是椒粉中晒干的盛夏,“鲜”是开渔季扑进碗里的第一网浪涛,体现了山东人“靠海吃海”的地域特色,背后是渔家人顺应天时来调理身体的智慧。而且,研究表明,苹果醋中的酵母菌与海鲜氨基酸反应,生成类琥珀酸,能够提升鲜味;处暑时节,海水温度适宜贝类糖原储备达,肉质最为甜脆。

处暑到,秋意浓。让我们用一场舌尖的“暴风骤雨”,逼退季节交替的黏糊与彷徨吧!

(大众新闻记者 王鹤颖)

  
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